食楽Web　新・田中一明のラーメン官僚主義！ より抜粋 （2022/12/30）


「しおらぁめん」
　液状油の複雑な煌めきを伴う黄金色の清湯スープに、ひと目で心を奪われます。薄紅色に染まった豚バラチャーシュー、白くゆらめく鶏ムネ肉のコンフィ、深い緑が印象深い刻みネギ、パープル色に輝くアーリーレッドのみじん切りなど、トッピングも色とりどりで、視覚的な訴求力も十分。
　スープから立ち上る艶やかな芳香に、鼻腔が心地良くくすぐられます。ある程度以上、ラーメン食べ歩きの経験を重ねてきた方であれば、口を付ける前の段階で、「これは大いに期待できる！」と、心の中で快哉を叫ぶことでしょう。

　スープ（出汁）は、地鶏をメイン、豚背ガラ・牛骨をサブとして用いた動物系出汁と、昆布・煮干し・椎茸・宗田節・サバ節・ムール貝等からじっくりと丁寧に出汁を採った魚介出汁とを、絶妙なバランスで掛け合わせたもの。

　「スープは、ひと口目（ファーストアタック）と、食べ進めていった後とで、食味の印象が大きく変わるような構成に、徹底的にこだわりました。特に『しおらぁめん』は、食べ進める過程で味わいが刻々と変化する様を肌身で体感してもらいたかったので、タレに蛤（ハマグリ）エキスを溶け込ませています」（塩田店主）

　すすった瞬間、鶏・豚・牛の3種の動物系素材の重厚なうま味とコクが、舌上で一体と化し、口いっぱいに拡散。その後を追い掛けるかのように、淡く上品な塩ダレの風味が、脳内の快楽中枢を優しく刺激します。飲み進めるうちに、貝類に由来する特徴的で後を引く滋味が徐々に進撃を開始し、やがては、スープの味わいの少なからぬ割合をシェア。
　レンゲを口に運ぶたびに、全く新たなうま味が顔を出し、まるで、それがひと口目であるかのような錯覚すら抱かされる…。凄まじく高い完成度に、思わず鳥肌が立ってしまいました。


　このスープに合わせるのは、都内の名門製麺所『三河屋製麺』から取り寄せたもの。「小麦の種類、麺の太さなどの希望をお伝えし、希望に合致した数種類の商品の中から、スープの魅力を最も活かすことができそうなものを選びました」と塩田氏。
　モッチリとした食感が比類なき存在感を放つ中細ストレート麺は、全粒粉練り込み仕様。啜り始めは、全粒粉の香りがスープの風味を引き立て、中盤以降は、複雑玄妙なスープの味わいを損ねることなく食べ手へと伝え切る傑作です。

「しょうゆらぁめん」のカエシに使う醤油を決める際、塩田店主は故郷の福井県に多くの醤油蔵があったことを思い出し、福井の数種類の醤油を試飲。その中で最も気に入った醤油を、直接、現地まで買い付けに行ったそうです。
「選んだのは、キレとコクを兼ね備え、味わえば味わうほど滋味が深みを増す、創業120年を超える老舗醸造所・山元菊丸商店の『ヤマギク醤油』。この醤油に出逢わなければ、この味は表現できなかったと思います」（塩田店主）
　スープを喉元へと送り込もうとする刹那、ググッとうま味が伸び上がり、嚥下する度に、甘美な余韻を確実に刻み込む、『たかのちゅめ』の「しょうゆらぁめん」の中核的要素。それこそがヤマギク醤油なのです。
「出汁のうま味が強すぎても弱すぎても、この醤油の魅力は活かし切れません。難しい課題ですが、トライアンドエラーを繰り返しながら、出汁とカエシの黄金比を見つけ出したいと思っています」と塩田氏は言います。
　私がすすった「しょうゆらぁめん」のスープは、塩田店主の血が滲むような研鑽の跡を物語るような、超絶的なクオリティの高さ。連食2杯目であったにもかかわらず、「しょうゆらぁめん」も、スープをまったく残すことなく完食してしまいました。


　スープや麺だけではなく、トッピングにもこだわりが光ります。例えばチャーシュー。鶏ムネ肉、国産豚バラ肉、国産豚肩ロース肉、そして鴨ロース。タイプが異なるチャーシューが4種類用意されています。それぞれ、下味の施し方や調理方法もまったく変えているというこだわりぶりです。
　デフォルトは「鶏ムネ」と「豚バラ」の2種、特製はそれらに「肩ロース」と「鴨ロース」を合わせた全種類のチャーシューが味わえます。寸分の妥協の余地もない真摯な仕事ぶりに、脱帽するほかありません。　


塩田剛基店主のプロフィール

・出身は福井県。上京後、『カネキッチンヌードル』をはじめとする都内の複数の人気店・実力店で修業を重ね、満を持して花小金井の地に自店を開業。
・花小金井にお店を構えた理由は、緑豊かで穏やかな街並みや、住人たちの柔和な佇まいが、つくりたいお店のイメージにピッタリ合っていたからだそう。
・地元・福井や各県の旬の食材を織り込んだ限定メニューを開発・提供し、お客さんに食材が持つ魅力を伝えることを目標として掲げている。