放映日：98/1/24(土)　19:30〜
番組名：土曜スペシャル（テレビ東京）
　　　　列島縦断　ふるさと自慢のこだわりラーメン
紹介店：道＠札幌
　　　　鳳蘭＠函館
　　　　平成軒＠旭川
　　　　寶来＠帯広
　　　　火車＠帯広
　　　　麺蔵＠帯広
　　　　バサラ＠六本木
　　　　へんこつ屋＠丸亀
　　　　春木屋＠荻窪
　　　　恵比寿ラーメン＠恵比寿
　　　　九十九ラーメン＠広尾
　　　　清＠北品川
　　　　めんめん＠末広町
　　　　天下一品＠五反田店
　　　　とくだラーメン＠熊本
　　　　まっち棒＠豪徳寺
　　　　大元＠新潟・西山町

放映内容

まずは「北海道編」
北海道ラーメンと言えばラーメン発祥の地札幌が第一の勢力。「ラーメン道」のみそラーメン６００円を紹介。京都の桜味噌と北海道の白味噌をブレンドしてある。
＃スープはいかにもという味噌ラーメン。具はチャーシュー２枚、メンマとシラガネギ。モヤシなどは入っていないようだ。札幌で味噌ラーメンと言えば「純連」の方が優先順位が高い。


第二の勢力は函館の塩で「鳳蘭」を紹介。創業４７年。この店でラーメンと言えば塩ラーメンを指す。スープは鶏ガラをメインにトンコツと野菜。ラーメン５００円を紹介。麺はやや堅めな細麺。
＃透き通ったスープに具はチャーシュー２枚、メンマ、ネギ。シンプルで美味しそうだ。


第３の勢力は旭川の正油で「平成軒」の醤油ラーメン６００円を紹介。タレの正油は千葉の銚子から直接仕入れた減塩正油を使用し微妙に塩を加えている。
＃一見味噌ラーメンのような濃いスープがいかにも旭川らしくて美味しそう。具はチャーシュー３枚、メンマ、ネギ。


第４の勢力として注目されているのが帯広市。ラーメン店は市内に４３８店あり、人口１万人に対するラーメン店では１１軒と旭川市６．７軒、函館市６軒、札幌市３軒をしのぐものとなっている。
帯広のラーメン店を全て食べ尽くした元「めん食い党」総裁、真鍋四郎さんによると「特徴がないのが帯広ラーメンの特徴で、十勝の水は美味しいので、それが理由の一つ。」と言う。周りに畜産が盛んなことが良質の豚骨を入手できるのも大きな理由の１つらしい。
＃住んでいたことはないが私の実家は帯広。でも帯広ラーメンなんて聞いたことないぞ〜。

紹介されたの１店目は「寶来」（ほうらい）。創業昭和３年。ご主人は長野一雄さん。しょうゆラーメン５５０円を紹介。トンコツベースのこってりとしたスープに太い麺。少し酸っぱいらしい。
＃不透明な褐色のスープに、具はチャーシュー、メンマ、ネギ、ノリ２枚。酸っぱいのはどうも苦手なもんで、、、パス！


２店目は「火車」（ひのくるま）。ご主人は石川眞司さん。一番人気はねぎラーメン６００円。新鮮なねぎにさっと油をとおし、シャキシャキ感を保っている。スープは中華風スープ、麺は自家製。
＃透き通った淡い醤油スープに、ネギ、チャーシューなどを炒めた具がのっている。具がスープに合うのかどうか心配。


３軒目は「麺蔵」。
住所：帯広市西１２北４
営業時間：11:00〜22:45（土・日・祝日は20:45まで）
定休日：なし
かなりの人気店らしい。ご主人は三越学さん（４０歳）。醤油ラーメン５００円を紹介。トンコツベースのこってり醤油味。ご主人が一番こだわっているチャーシューは柔らかい十勝産豚のうちもも肉を使用し、煮込んでから冷蔵庫で一晩寝かして使っている。麺は特製の縮れ麺。メンマは生を使用している。常連さん達が勝手に作った回数券を発行している。
＃不透明な褐色のスープに，具はチャーシュー３枚、メンマ、ネギ、ノリ、ナルト。これは自分の好みかもしれない。
常連さん達には、裏メニューの「にごり」がある。豚の頭からとったスープの表面をザルでこして加えるため、スープが少し濁って甘みが出るようだ。


次は東京で食べられるふるさとのラーメン店ということで、金沢ラーメン「バサラ」＠六本木を紹介。
住所：港区六本木５−９−２２
営業時間：11:45〜翌5:00
定休日：日曜日
ご主人は畦地利治さん。スープはトンコツではなく５種類の骨を組み合わせた白湯スープ。食材は金沢から直送している。見た目よりあっさりしているらしい。
＃白濁したスープにゴマと揚げネギが浮いている。具はチャーシューにネギ。麺は細目のストレート。


次は「香川編」
県内にはうどん屋さん３７００軒に対してラーメン屋さん５００軒と圧倒的にうどんの方が人気があるが、こだわりのラーメン屋さんがある。

紹介されたのは「へんこつ屋」＠丸亀市。ご主人は小山広さん（５７歳）。ご主人が７０歳になる２０１０年までの限定（？）営業。讃岐の方言で「へんこつ」とは「こだわり」のこと。
自家製ネギをたっぷり乗せた、ねぎラーメン８００円を紹介。
まずは午前０時に往復３時間かけて水の調達。わき水だが場所は秘密。午前８時から麺の仕込み。小麦粉は海外産を数種類ブレンドし玉子をつなぎとして、そこに秘密の水を加える。かん水なしでもコシがある麺が作られるらしい。
ネギ畑は２００坪だが、多量に使うので、作っても作っても追いつかない状態。
スープはトンコツ（ゲンコツ）をメインに使用して、ニボシ、コンブ、玉ねぎ、リンゴ、ショウガと企業秘密の材料で煮込んで作る。
＃具は茹でたモヤシの上にこぼれるほどのネギが山盛り。市販のネギに換算して５束分を使う。スープの温度が下がらないかなあ〜。


次は東京のラーメン店。
東京ラーメンの代表として「春木屋」の中華そば７５０円。トリガラとトンコツでとった和風味に自家製縮れ麺。

２店目は「恵比寿ラーメン」のラーメン６２０円トリガラベースの正統派醤油味に縮れ麺。

３店目は新東京ラーメンとして「九十九ラーメン」の九十九とんこつラーメン７００円。スープは漢方を加えたトンコツスープが人気の秘密。
＃この３店は確かに美味しい。ただ、九十九ラーメンのスープは、中国で滋養スープと言われているものだというような蘊蓄が店内に書いてあったので、新東京ラーメンという区分にならないのでは？


東京ラーメンのルーツは、明治４３年浅草に「来々軒」がメニューとして出したのが始まりであるが、そこで修行した職人がやっているラーメン店として「進来軒」＠千葉市稲毛区を紹介。ご主人は宮葉進さんに元祖東京ラーメンを再現してもらうと、トリガラベースのスープに生醤油のみのシンプルなラーメンで、具もチャーシューとメンマ、ネギだけだった。

今でもそんな元祖東京ラーメンを出すお店として「スナック清」（すが）北品川・京急新馬場を紹介。
住所：品川区北品川２−２６−１
営業時間：１１：４５〜１４：００（限定５０食）
　　　　　月曜日のみ営業
ご主人は鈴木誠さん（４６歳）。月曜日の昼間のみラーメンを作っている。（その際だけは「支那そば清」の暖簾を掲げる。）普段は運送会社に勤めていて、月曜日が定休のため。
スープは比内鶏のトリガラにホタテの白干し、備長炭で焼き上げた鰯の焼き干しと玉ねぎ。チャーシューは鹿児島産黒豚のもも肉を使い自宅で前日から仕込む。
支那そば７００円は限定５０食で正午から約２時間で終わり。透き通った醤油色のスープに、具はチャーシュー、メンマ、ホーレンソウ、ネギ、ノリ、ナルトで、麺は縮れ麺。
＃旨そう〜！　是非食べてみたい。


大自然の素材にこだわった秋田ラーメンということで、「めんめん」を紹介。
住所：千代田区外神田４−７−３
営業時間：１１：００〜スープ終了時まで
定休日：月曜日
ふつうのラーメン５８０円は、スープは秋田直送の比内鶏を使った醤油ベースのあっさり味で、チャーシュー、メンマ、ホーレンソウ、ネギ。麺は縮れ。
＃確かにここはうまい！　あっさりしていてコクがある醤油味です。


最近若者に人気があるという「天下一品　五反田店」
住所：品川区西五反田１−１１−９
営業時間：１１：００〜翌３：００
定休日：なし
こってり６２０円を紹介。
スープはトンコツベースで、ポタージュスープのよう。タレは京都本店から直送している。麺は自家製。
＃自分はダメだったので、「若者」ではないのかも、、、


次は九州ラーメン編
とっておきのラーメンということで、熊本市内から１時間かかるお店「とくだラーメン」で、創業４０年。
メニューはラーメンのみで、ラーメンと一緒にめしを食べるのが通らしい。ラーメン・中７００円を紹介
住所：熊本県女合良郡隼人町真孝８５６
営業時間：１１：００〜１９：３０
定休日：火曜日
タレは醤油のみを使い、チャーシュー（三枚肉）を２時間ほど煮込んで、２０升を２升に煮詰めてから、４日寝かせる。
スープは豚の頭の骨を使って、形がなくなるまで煮込む。
ラーメンはタレ・ラード・塩にスープを注いで作る。
麺は鹿児島ではオーソドックスな麺を使い、薬味もそこらのお店で手に入る物。
ラーメンと一緒にたくあんが出てくる。
＃白茶濁したスープにチャーシュー小が７枚、モヤシとネギがのっている。美味しそうなトンコツ醤油ラーメンのように見えた。


東京で食べられる紀州和歌山ラーメンということで、「まっち棒」
住所：世田谷区豪徳寺１−８−５　(03-3420-5194)
営業時間：１１：００〜翌２：００
定休日：日曜日
店主：富仲邦広さん
中華そば７００円を紹介。
スープは野菜を使わずにトリガラがメインで、トンコツで１４時間煮込んで作った醤油味のラーメン。麺はスープを吸いやすい麺。ナルトではなく蒲鉾がのっている。
＃今だと「のりや＠大井町」の方が美味しいという評判。


次はフードプロデューサー匠ゆうじさんが、新潟に行列が出来るラーメン屋を作るという企画。
店名：「大元」
住所：新潟県西山町
店主：山口英明さん（３１歳）

２代目ご主人が、新たに国道沿いにお店を出すということで、地元の新潟にこだわったラーメンを作りたいという。いままでやってきたラーメンを匠さんが食べてみて、「昔ながらの頑固な味がする。水が塩素が少なく美味しい。おもしろそうなラーメンが出来る。」
匠さんは地元で評判のラーメン店を食べ歩いてオリジナルの味を考えていく。（ＴＶに映ったのは、こまどり・越ラーメン・東横）新潟ラーメンの特徴は、元のスープはかなり一緒。鶏が主体の澄んだスープ。麺はどちらかというと細麺。

ご主人が匠さんの指示によって素材を集める。トンコツは生後１８０日のものから３００日のものに変更。ダシとして牛のすじ肉と鶏の足（もみじ）を加えることにした。チャーシューはバラ肉から肩ロース肉に変更。新たにソウダやサバ節を和風ダシとして加える。ネギも地元の物に変更し、農家から直接仕入れることにした。タレは、今まで使っていた薄口醤油に新たにあるものを加えることにした。

先代の味を変えることに家族は反対だが、ご主人は是非やりたいという。

タレは匠さんが４種類の醤油をブレンドして作るが、比率は具体的には教えない。スープは和風ダシの効いたコクのあるトンコツベースのスープ。麺は縮れ麺に変更。それに先代の味を加えて完成し、家族も納得。

最終的に、醤油ラーメン（５５０円）は背脂を浮かせてパワーアップ。また、数種類の味噌をブレンドしたみそラーメン（６００円）と、練りゴマ風味の坦々麺も新たに開発。
開店時は行列となって、上々の評判のようだ。
＃醤油ラーメンは美味しそうでした。

感想

　なかなか内容の濃い番組でした。
　帯広のラーメンは知らなかったなあ〜。参考になりました。

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