放映日：98/12/06(日)　19:00〜
番組名：日曜ビッグスペシャル（テレビ東京）
　　　　ラーメン・うどん・そば
　　　　三大めん人気の秘密　第７弾
紹介店：平成軒、えびつラーメン、伊太八、
　　　　めん徳（閉店）、のざわや

放映内容

（ＶＴＲの時間を間違ったので、途中からです）

１店目
店名：平成軒
住所：札幌市
醤油ラーメン　６００円
店主は伊藤さん
スープは白濁した豚骨スープに、醤油ダレを加えて作る。見た目は味噌のようでいかにも旭川ラーメン。
店のすぐそばにスープの仕込み場がある。２年前に２５００万円で蒸気釜を導入した。拳骨１００ｋｇを６時間煮込み、タマネギ・生ショウガ・アジの煮干しなどを臭い消しに入れている。


２店目は、平成軒のご主人が食べて感動したというお店と言うことで、
店名：えびつラーメンセンター
住所：福岡県岡垣町　国道３号線沿い
ラーメン　４５０円
社長：都留正一さん（６７歳　丸都運送をやっている）

社長自らスープ作りを行う。
作業場にある蒸気釜はこちらが先で、平成軒のご主人がスープをおしえてもらうために再三お願いして、ようやく蒸気釜の存在を知った。寸胴などで火が直接当たると、脂が分解してしまうが、蒸気釜はまろやかなスープになる。


３店目
店名：伊太八
住所：神楽坂　飯田橋駅を神楽坂から大久保通り方面に行き、右折した左手
伊太八ラーメン　６００円
女将さんは太田ツイ子さん（５１歳）
味噌ダレに豚骨ベースのタレを加えて作る。味噌ダレの作り方は１２種類の味噌を混ぜて作るが、調合方法は女将さんしか知らない。開店して１２年。

４店目は開店時にラーメン作りに苦労していた頃、いろいろ教えてもらったという
店名：めん徳
住所：高円寺　中通商店街
ご主人：太田さん
現地に行ってみるがお店がない。近所の人に尋ね歩いてだいぶ前に新宿に移転したということがわかり、２０年前からやっているというラーメン屋太陽で場所・店名がわかる。

５店目
店名：のざわや
住所：新宿区　厚生年金ホールの先　左手
正油ラーメン　６５０円
店内にはめん徳の暖簾がかけてある。ご主人（野澤清隆さん・４５歳）はめん徳の太田さんのお弟子さんにあたる。

太田耕二さん（３５歳）は両国ガード下で「江戸っ子」という料理屋をやっているということがわかり訪ねてみる。太田さんはもともと板前だったが、ラーメンが好きで知り合いの北海道のお店に修行に行ってめん徳を開いた。

無理を言って当時のラーメンを再現してもらう。
スープは豚骨・鶏ガラ・煮干しに野菜・ニンニクを入れて灰汁を取りながら１３時間煮込む。チャーシューは凧糸で縛らずに表面を焼いてうま味を閉じこめてから醤油ダレで煮込む。麺も当時使っていたものと同じ細麺・堅めを使用して１２年前の味を再現した。

感想

ＶＴＲの時間設定を間違ったので、前半の１時間を撮れなかったのは大失敗。

のざわやにめん徳の暖簾がかかっていたのは気がつかなかった。（真下に座ったのになあ〜）

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