放映日：98/12/16(水)　17:00〜
番組名：スーパーＪチャネル（テレビ朝日）
　　　　ラーメン屋さんお薦め Best Of 東京ラーメン
紹介店：のりや、山形家、山頭火渋谷店、ひごもんず

放映内容

昨年末から話題をさらったのが旭川ラーメンで今年前半のトレンドとなった。後半は和歌山ラーメンが一大旋風を巻き起こした。和歌山ラーメンの注目点を新横浜ラーメン博物館広報の武内伸さん（食べ歩き歴２１年、食破数２０００軒、３０００杯、ラーメンの好みは何でも好き）にのりやを紹介してもらう。
「このお店ができなかったら、ここまで和歌山のブームにはならなかっただろう」

１店目
店名：のりや
店長：永井利明さん
メニュー：中華そば６００円
今年１月オープンで、常時２０人以上の行列が出来る超人気店。
スープは豚骨ベースの醤油味で、鶏の足の関節・手羽先も使用している。
麺は四角い断面の特注麺。
時にはお客さんを断ることもあるが「スープを継ぎ足して作っているので、断ることが明日の味へつながる」とのこと。１日２００食限定。
ご主人のお薦めは山形家。

２店目
店名：山形家
店長：山形勝己さん
メニュー：しょうゆラーメン６００円
夜の書き入れ時にお客は誰もいない。駅から離れているからか。ご主人はラーメンが好き好きでお店を開いて、元トラック運転手。
スープは豚骨ベース＋鰹ダシ。豚骨は一度煮て灰汁を丹念に洗い流してから、灰汁を丁寧に取りながら１昼夜煮込んで作る。最後に鰹ダシをブレンドして完成。
口の狭い器にもこだわっていて、スープが冷めにくい工夫をしてある。（広口のドンブリと比べると５分で５３．０度に対して５７．１度と４度の差になる。）
ご主人のお薦めは山頭火。

３店目
店名：山頭火　渋谷店
店長：土屋一郎さん
メニュー：塩ラーメン７５０円
スープは豚骨ベースで、塩・正油・味噌の見分けがつかないほど。
コスト計算をしないで味一本にしぼっているので、原価率がどんどん上がってしまって、税理士からも売上目標がつかめないといわれている。
麺は旭川・加藤製麺（旭川市４条２１丁目）を使用していて、毎日空輸し一昼夜寝かせてコシを出して使用している。
麺は茹でてから湯切り専用の平たいザルに移して、茹で湯を完全に落としてからスープに入れる。味の濁りを防ぐためのアイデア。
スープは塩分濃度０．６％と普通のラーメンの半分以下で以外とヘルシーなラーメンになっているので、スープまで飲み干す人が多い。
豚骨の臭みを取るために、「ヤサイ」と呼ばれる秘密の調味料を使っている。温度は９０〜９５度に管理している。
ご主人のお薦めはひごもんず。

４店目
店名：ひごもんず
店長：長谷川端さん
メニュー：ラーメン６００円
「ひごもん」とは「熊本の人」という意味。
ご主人は数々の人気店を立ち上げた実績を持つ。
スープは豚骨ベースで麺は堅め。通常は加水率４０％と言われるが、ここの麺は２８％で茹で時間は２５秒。スープの味が強いので、スープに勝つために堅めにしている。
スープは豚の頭だけを寸胴１個につき４０個使用して、１５時間以上煮込んで乳化させている。
ご主人曰く「日本で唯一いろんなラーメンが食べられる場所。ラーメン屋にとってはキツイが食べに来られるお客さんにとっては良い街でしょう」

感想

自分のお気に入りのお店ばかりで、お店の選定はなかなか良かったと思います。

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