麺処 鴨と軍鶏(かもとしゃも)


八王子市新町1-17 [地図]
電話番号不明

11:30〜14:30、17:00〜20:00
火曜休→2017/05/15から月曜休


カウンタ 7席→6席になった
自販機による食券制

Pなし、至近にコインPあり


2017年2月16日開店
大和麺学校(大和製作所)出身

[公式サイト] [公式ブログ]
[Twitter]

[2017/5/23]     アンダーラインのあるメニューは、直接ジャンプできます

(鴨だし)醤油らーめん 750 (濃口醤油仕上げもあり)、塩らーめん 750
(軍鶏)丸鶏軍鶏らーめん 塩・醤油 1000 (昼夜各5杯程度)
(鴨だし)つけ麺 750 (濃口醤油仕上げもあり)
(鴨)担々麺 800

【限定】
2017/05/23 白湯煮干しブラックペッパー麺 800

大盛り +100

こだわり味玉 100、イベリコチャーシュー 3枚 200

ユッケ丼 400、イベリコ豚丼 300、ライス 100



(以前のメニュー)
[2017/3/22]
鴨らーめん 750
丸鶏軍鶏らーめん 880
担々麺 800
大盛り +150
炙り鴨丼 300

[2017/2/27]
鴨だしらーめん 750・鴨だしらーめん 塩味 750

[2017/2/20]
塩丸鶏軍鶏ラーメン 880(大盛り不可)

[2017/2/16]
鴨ラーメン 750
辛鴨らーめん 800(予定)
丸鶏軍鶏らーめん 880(1日10杯限定)
フォアグラ丼 400、一口揚げ餃子 350
 




その他

店頭の看板

自家製麺、無添加のキーワードがある

[2017/02/27]
席ごとに用意されているプレート。


以前は、赤いテーブルマットに、紙ナプキン、レンゲ、割り箸が予めセットされていたが、スタイルを変えた。

(以前の様子)

[2017/02/27]
割り箸、レンゲと、髪留め、紙エプロン、ティッシュが置いてある。


卓上の調味料として、ブラックペッパーミルを置くようになった。

[2017/05/11]

お冷やは卓上のポットだったが、給水器に変わっていた。


卓上の調味料
ブラックペッパーミル




 
醤油らーめん

【醤油らーめん】
[2017/5/11]
\750


以前の鴨らーめんの進化形

お店からの告知(概要)
『岩手合鴨のだしに天然羅臼昆布、瀬戸内産煮干し、鰹節、鯖節、うるめ節などを重ねたスープに、和歌山県の湯浅醤油を主体に5種類の醤油を合わせている。
鴨のコクと天然素材の旨味が後を引くスープ。
麺は国産小麦の春よ恋を主体に低加水の歯応えの良い麺。
具材は桜チップでスモークした紅茶鴨の燻製チャーシュー、8時間低温で調理したイベリコ豚のレアチャーシュー。長ネギに三つ葉を添えている。
香味油は素材ごとに別々で仕上げた数種類の素材とカナールオイルをバランス良く配合し香りと旨味を増強させた』




鴨の風味がきっちりと香り、和風魚系の素材が奥深さを演出している印象。
表面には透明な油が浮いている。

味付けはやや甘みのある醤油味で、ちょうど良い塩味。



麺は中細のほぼストレートで、硬すぎない茹で上げで、しなやかなコシがあり、スープとの相性は良好。
(自家製麺)



チャーシューは二種で、以前よりも増量されている。

イベリコ豚のレアチャーシューは赤みを帯びたピンク色。柔らかくて薄味で肉の美味しさが良くわかる。

鴨肉チャーシューは桜チップでスモークした薫香と鴨の旨味がたっぷり。

薬味は、長ネギの白髪ネギ・笹切りと三つ葉の葉の部分。



以前の鴨らーめんに比べると、より鴨がクッキリとわかりやすい味わいになった。




 
担々麺

【担々麺】
[2017/3/22]
\800



お店からの告知
『岩手合鴨を長時間煮込んだ濃厚白湯スープに湯浅醤油を主体に5種類の醤油を合わせた。
芝麻醤、甜麺醤や豆板醤、中華系スパイスで味付けした豚ひき肉。
ラー油ベースの香味油もピリッとアクセントが効いています』



ベースの鴨白湯はとろみがあるほど濃厚。味付けは醤油ベースで、それだけでも十分に美味しい。

そこにラー油+中華系調味料の辛さと旨味で味付けをした挽肉が乗る。



麺は中細のほぼストレート。
硬すぎない茹で上げで、しなやかなコシがあり、プツンとした歯切れ感がある。スープとの相性は良好。
(自家製麺)

薬味は白髪ネギと万能ネギ。


無料で付くライスとの相性はとても良い。



担々麺としては、出された時にあまり赤くないのと、胡麻の風味はなく、芝麻醤も強くないので、一般的な担々麺とは異なる。

また、辛さは控えめなので、辛い担々麺が好きな人には物足りないかもしれない。

なので、提供予定となっていた辛鴨ラーメンのほうがしっくりするネーミングかもしれない。



スープのアップ

表面のラー油・挽肉とスープが混ざると辛そうな色に変わる。
(実際はそれほど辛くない)




 
(限定)白湯煮干しブラックペッパー麺

【(限定)白湯煮干しブラックペッパー麺】
[2017/5/23]
\800


お店からの告知
『白湯ベースに7種の煮干しを加えてしっかりと煮干しの旨味を出した。
麺はブラックペッパー練り込み麺で、煮干しとブラックペッパーの相性は抜群。
具材は、燻製塩レアチャーシュー、豚バラ塩チャーシュー、九条ネギ』



ベースの鴨白湯はとろみがあるほど濃厚。それにクセが出る直前まで煮出した煮干しのパンチのある風味が加わる。

味付けは塩ベースで、適度な塩味がある。

麺のブラックペッパーは強くないので、卓上のブラックペッパーを加えると、引き締まったスープになる。


麺は中細のほぼストレート。
ブラックペッパーが練り込まれているので、ほのかにその風味が香る。
硬すぎない茹で上げで、しなやかなコシがあり、スープとの相性は良好。
(自家製麺)


チャーシューは二種で、豚バラは小ぶりで厚めのカット。脂の甘さが印象的。
燻製レアチャーシューは柔らかく、肉の風味が楽しめる。


薬味は九条ネギ。






(以下、過去の画像)
 
鴨ラーメン

【鴨ラーメン】
[2017/2/16]
\750


お店からの告知
『岩手合鴨のだしに天然羅臼昆布、瀬戸内産煮干し、鰹節、鯖節、うるめ節などを合わせたスープに、和歌山県の湯浅醤油を主体に5種類の醤油を合わせている。
麺は国産小麦の春よ恋を主体に低加水の歯応えの良い麺。
桜チップでスモークした紅茶鴨の燻製チャーシュー、8時間低温で調理したイベリコ豚のレアチャーシュー、長ネギ、三つ葉。
香味油は素材ごとに別々で仕上げた数種類の素材とカナールオイルをバランス良く配合し香りと旨味を増強。』




鴨の風味がきっちりと香り、和風魚系の素材が奥深さを演出している印象。
表面には透明な油が浮いている。

味付けはやや甘みのある醤油味で、ちょうど良い塩味。


麺は国産小麦の「春よ恋」が主体の低加水とのこと。
中細のほぼストレートで、硬すぎない茹で上げで、しなやかなコシがあり、スープとの相性は良好。
(自家製麺)


チャーシューは二種
イベリコ豚のレアチャーシューは大判で極めて赤みを帯びたピンク色。柔らかくて薄味で肉の美味しさが良くわかる。
鴨肉チャーシューは、「鴨と軍鶏」の焼き印入り。桜チップでスモークした紅茶鴨で、鴨の旨味がたっぷり。

薬味は、炙った長ネギ、白髪ネギと三つ葉。



丸鶏軍鶏ラーメンに比べると、わかりやすい味わいの一杯。

長ネギのアップ




 
鴨ラーメン塩味

【鴨ラーメン塩味】
[2017/2/27]
\750



2017/2/27から提供が開始された鴨ラーメンの塩味バージョン。

鴨や乾物などの素材は同じらしいが、鴨の風味はほとんどしない。
無化調で優しい塩ラーメンという印象。



(以下、前回と同じ部分はコピペ)
麺は国産小麦の「春よ恋」が主体の低加水とのこと。
中細のほぼストレートで、硬すぎない茹で上げで、しなやかなコシがあり、スープとの相性は良好。
(自家製麺)


チャーシューは二種
イベリコ豚のレアチャーシューは大判で極めて赤みを帯びたピンク色。柔らかくて薄味で肉の美味しさが良くわかる。
鴨肉チャーシューは、「鴨と軍鶏」の焼き印入り。桜チップでスモークした紅茶鴨で、鴨の旨味がたっぷり。

薬味は、炙った長ネギ、白髪ネギと三つ葉。

チャーシューのアップ

長ネギのアップ




 
塩丸鶏軍鶏ラーメン

【塩丸鶏軍鶏ラーメン】
[2017/2/20]
\880


オープン初日に提供していた「丸鶏軍鶏ラーメン」が次の日からリニューアルしたとのこと。

東京軍鶏100%のスープだったのが、「雄の東京軍鶏の丸鶏に、利尻昆布、瀬戸内海産煮干し、鰹厚削り、あさりの煮汁を少量加えて味に複雑さを出した」とのこと。

一口目から味わいが大きく異なり、まず昆布を感じ、煮干し・鰹節などで奥行きのある印象になった。
軍鶏の風味は引きぎみになったが、バランスの良いスープになった。


麺は中細のほぼストレート。
硬すぎない茹で上げで、しなやかなコシがあり、プツンとした歯切れ感がある。スープとの相性は良好。
(自家製麺)


チャーシューは二種
イベリコ豚のレアチャーシューは大判で極めて赤みを帯びたピンク色。柔らかくて薄味で肉の美味しさが良くわかる。
東京軍鶏の胸肉チャーシューは歯応えがあり、十分な鶏の旨味がある。

前回は極太メンマが入っていたが、なかった。

薬味は白髪ネギと豆苗。

オープン初日と比べると、非常にわかりやすい美味しさになった。

麺のアップ

チャーシューのアップ




 
丸鶏軍鶏ラーメン

【丸鶏軍鶏ラーメン】
[2017/2/16]
\880


雄の東京軍鶏の丸鶏のみを使用したというスープは、透明感のある清湯系で、非常に穏やかで上品なもの。
表面には黄色みを帯びた透明な油が多めに浮いているもののしつこさは皆無。

味付けは薄めでまろやかさのある塩味で、温度が高すぎないこともあり、ゴクゴク飲めるスープ。


麺は中細のほぼストレートで、全粒粉を使用し、少量ホシが練り込まれている。
硬すぎない茹で上げで、しなやかなコシがあり、プツンとした歯切れ感がある。スープとの相性は良好。
(自家製麺)


チャーシューは二種
イベリコ豚のレアチャーシューは大判で極めて赤みを帯びたピンク色。柔らかくて薄味で肉の美味しさが良くわかる。
東京軍鶏の胸肉チャーシューは歯応えがあり、十分な鶏の旨味がある。

メンマは極太で、薫香がありしっかりとした味付けなのが特徴的。

薬味は白髪ネギと豆苗。



本日開店したとは思えない完成度の高さながら、バランスが良すぎてまとまり過ぎている感があり、インパクトは少ないかもしれない。
また、880円という価格に対して高いと感じる人もいると思う。

チャーシューのアップ

メンマのアップ

丼は白で、同じく白い皿に乗せて出される




 
その他

お店の外観
[2017/2/16]

店頭の花輪
[2017/2/16]


口楽@京王堀之内
みやみや@聖蹟桜ヶ丘
もつけ@八王子
チキント@立川

[2017/2/16]
(現在とは異なる)

卓上には赤いテーブルマットに、紙ナプキン、レンゲ、割り箸が予めセットされている。

ステンレスのタンブラーは着席すると出される。

卓上にお冷やのポットはあるが、コショウなどの調味料は置いていない。

[2017/2/16]
髪留め、紙エプロンが置いてある。



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