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【ラーメンWalker 東京 2026より （要約）】 2025/8
香ばしいエビが主役 コク旨ピリ辛担々麺 駅から離れた立地ながらリピーターが続出の担々麺専門店。エビを使った担々麺が人気で、オーブンでじっくりと焼き上げられたエビは、スープのダシになりつつ、具として殻ごと食べられる。店主はスープの味にこだわり、火加減など綿密に計算してスープを作る。 担々麺 ￥1130 麺メニューはこれのみ。真っ赤で辛そうな見た目とは裏腹に、程よい辛味と胡麻の風味が絶妙。シメにライス￥100～を入れて、雑炊にして食べるのがおすすめ。 麺：中細／角／縮れ 150g スープ タレ：なし 仕上油：ラー油、鶏油 種類：豚骨+魚介(節系)+鶏ガラ
公式サイト （https://tantanmensugiyama.com/） より抜粋 2022/2/6
《当店のこだわり》 目指したのは、辛味に頼らないどこまでも奥深く 繊細な味わい。 【スープへのこだわり】
独自の味を目指して、改良を重ねた1８年。
今も『担々麺 杉山』の味は、日々進化し続けています。 胡麻だけではなく 海老だけでもなく 辛味だけでもない 全てが一体となり溶け合うような、これまでの担々麺の概念を覆す一杯です。 スープの出汁に使用する甘海老は、刺身でも食べられるほど新鮮なものを使用。 出汁の味を大切にするのが、杉山の担々麺。 スープには、乾燥ではないフレッシュな甘エビの身と頭部、タラ、厳選した豚のゲンコツ、鶏ガラ、モミジなどを使用。 素材の旨みを極限まで引き出すよう、その日その日の素材のコンディションを見極め、日々改良を重ねています。フレッシュでコクのあるスープを生み出すゲンコツは関節の切り方にまで気を配っています。 煮干は一匹づつ丁寧に頭とはらわたを取り除いています。素材ひとつひとつに手間を惜しまない仕込みが、繊細な味の秘密です。 【麺へのこだわり】
当店の自家製麺は、より手打ちに近い状態にする為、ラーメン店ではほぼ使うことのないうどん用の製麺機をあえて使用。従来の製麺機では叶わなかった高加水率の自家製多加水麺を実現しています。
麺に練りこむ卵は、青梅 かわなべ鶏卵農場さんの卵を使用。風味をよりいっそう引き立てています。 （冷やし担々麺の味付卵にも使用しています。） 【トッピングへのこだわり】
トッピングには、ひき肉・パクチーなどのほか、カラまでお召し上がりいただける甘エビのローストを丸々一尾使用しています。新鮮で豊かな海老の風味をお楽しみください。
創業以来のこだわりの一つであるパクチーは、香りが強くかつマイルドな味のタイ産品種のものを取り寄せています。当店の担々麺はパクチーとのバランスがよいのが特徴です。 苦手な方もぜひお試しください。 【特製ラー油へのこだわり】
辛い味がお好みの方には、特製ラー油をご用意しております。
ラー油に使う唐辛子は、キムチなどに使われる韓国産の旨味の強い品種を使用。そこに四川産の唐辛子、成安産と四川産の赤山椒をバランス良くブレンドしています １８年、変わらず愛してくださる皆さまに、精一杯の感謝を込めて。 『担々麺 杉山』は、これからも「一隅を照らす」一杯を目指して、精進してまいります。 店主 杉山敏之 ＜経歴＞
平成２年、永田町のキャピトル東急ホテル『中国料理 星ヶ岡』に入社。中華料理人としてのキャリアをスタートさせる。４年間務めたのち、都内の四川料理店で経験を積む。その後、平成８年、荻窪の『創作中華 唐紅花』を立ち上げ。その後も複数の飲食店立ち上げに関わる。 某有名老舗ラーメン店にて修行を積んだのち、平成15年（2003年）11月、青梅に『担々麺 杉山』をオープン。時代に流されない独自の担々麺を求め、日々試行錯誤を重ねている。 |
| 卓上の調味料など |
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| 担々麺 | |
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担々麺 |
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麺 |
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スープのアップ |
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モヤシ、挽肉 |
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海老 |
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ライス（サービス） |
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食後に出される杏仁豆腐とジャスミン茶 |
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冷やし担々麺 |
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冷やし担々麺 |
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蒸籠に盛られた麺 |
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麺 |
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つけ汁 |
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麺をつけ汁に漬けて |
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別皿の具 |
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メンマ、ネギ |
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メニュー |
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担々つけ麺 |
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担々つけ麺 |
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丼に盛られた麺 |
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麺 |
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つけ汁 |
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麺をつけ汁に漬けて |
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メンマ |
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スープ割り |
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メニュー |
